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前回まで「香り」という切り口でお料理の組み立てを考えてみました。

今回はもうひとつのお料理の切り口「歯ごたえ」について考えてみたいと思います。

参考にするレシピは前回までとかわらず「茄子とピーマンの味噌炒め」です。

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まず食材の中で火を通さないと食べられないものと食べられないものに食材を分けてみましょう。

今回のレシピでは食材自体は３つしかないのでシンプルです。

火を通さないと食べられないもの：豚肉・茄子

火を通さなくても食べられるもの：ピーマン

なお茄子については非加熱でも塩もみなどで食べられますので、本来であれば「火を通さなくても食べられるもの」になるのですが、この調理法ですと茄子は完全に火が通らないと美味しくないので「火を通さないと食べられないもの」として分類しました。

なぜ火を通す食材と火を通さなくて食べられる食材に分けたのかといいますと、火を通す食材に関しては完全に火が通った状態が歯ごたえになるため、歯ごたえに変化の幅がありません。

一方、火を通さなくても食べられる食材に関しては、食材に対する火の通し加減で歯ごたえがかわってきます。

このレシピでいうと「ピーマン」がそれに該当します。