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では香りがどのように生きてくるのか手順を追って確認してみたいと思います。

 

今回はわりとシンプルですので手順全文を掲載してみます。

もとのレシピをご覧になりたい方はこちらから。

 

  1. なす、ピーマンは乱切りに、豚肉は食べやすい大きさに、それぞれ切っておく。
  2. みそとみりんを混ぜ合わせる。味見をしながらお好みの味に微調整してくださいね。
  3. 熱したフライパンにごま油を入れ、豚肉を炒め、色が変わってきたらなすとピーマンを入れてよく炒める。
  4. なすが炒まったら合わせておいた調味料を入れ、炒め合わせる。お好みですりごまを入れてくださいね。

 

ここで前回並べた香りの強さの順位をおさらいしてみます。

「ごま油>味噌>すりごま>ピーマン>豚肉>長なす>みりん」

 

まず、手順2において味噌とみりんを合わせます。

 

これは味噌の塩分とみりんのもつ甘味でお料理全体の味を決める部分なのですが、香りという部分でもお料理全体をコントロールする重要な部分でもあります。

 

タイトルどおり味噌炒めですから今回の主役のひとつは「味噌」です。

この「味噌」をいかに美味しくもうひとつの主役「茄子」に絡めるかというお料理であると書くとより深くご理解いただけますでしょうか。

 

さて、この手順2、単純にお味噌の塩分コントロールとしての役割で考えると「みりん」でなくていいという考え方も出来るかとも思います。

茄子には多くの水分が含まれており、塩分と糖分のバランスを砂糖で取るのであればより味噌の味の濃い味噌炒めができます。

 

ではここでみりんを使う大きな意味とはなんでしょう。

それは「味噌の味わいが強くなり過ぎないため」です。

 

ここで再び香りの順位が登場します。

香りの強い「味噌」に対して「茄子」の順位は下位となります。

これを同じ主役ととして引き立たせなければならないのです。

 

そこで登場するのが「みりん」なのです。

 

順位が下位である「みりん」を加えることで味噌の香りを緩和することができるのです。

そうすることで香りの順位の低い「茄子」の香りをお料理の中で感じることが出来るようになるのです。

 

<次回に続く>  
   
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は1月25日の予定です  
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