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さて今回は5)の部分、材料に対して具体的にどの程度の衣を加えるかの部分についてです。

元のレシピをご覧になりたい方はこちらから。

 

材料を見ていただくと分かるのですが、今回加熱したときに多く水分がでる野菜は玉ねぎです。

玉ねぎ以外の材料については水分は気にしなくてもいいので、打ち粉はするものの最低限でいいといことをまずは念頭においてください。

(打ち粉についての解説は打ち粉の回をご参照ください)

 

次に3)と4)から気にするべき部分を抜粋してみます。

3)粉が残る程度にさっくり混ぜます。

4)空気を入れるように混ぜます

 

この二ヶ所、さらっと書いてありますが、実はすごく重要なのです。

 

天ぷらの衣をさっくり揚げるということがとても難しいと感じいらっしゃる方も多いかもしれません。

でも実は基本を押さえてしまえばそれほど難しくはありません。

その重要なポイントのひとつが今回解説している部分。

「グルテンをなるべく発生させないこと」なのです。

 

パンやうどん作りでは重要なグルテンですが、天ぷらの場合はこれをいかに発生させないかが非常に重要なのです。

 

さて、では「グルテンを発生させない」ためにはどうしたらいいでしょう?

答えは以下の2つです。

A)捏ねない

B)水分を多めにする

 

つまり3)と4)についてはすでに分量が決定してることもあり、衣については「さっくり混ぜる」打ち粉については「空気を入れるように混ぜる」という表現を使い、A)の捏ねないというニュアンスを伝えています。

 

では5)はどうでしょう?

内容を確認してみると

5)4)の粉ふった野菜3つかみ程度にボールの底に残らない程度の衣(お玉三杯程度)を入れ混ぜます。

となっています。

 

ここまで衣と打ち粉ともに捏ねないできて、ここでグルテンを発生させてしまっては台無しです。

つまり、5)の底に残らない程度の衣の量とは「打ち粉を含んでも野菜と混ぜたときに粘り気がでない水分量を保てる量」なのです。

 

<次回に続く>
 
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は11月16日です   
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