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では「調味料の読み方」から解説してみたいと思います。

この部分だけでもかなりいろいろなことが読めるようになるかと思います。

 

サンプルとして以前私が書いたレシピから引用してみたいと思います。

レシピはこちら「絶品だしの親子丼」。

シンプルな和食の定番メニューを少しだけいじったものなので、サンプルとして分かりやすいかと思います。

 

今回は調味料の読み方ですので、材料と調味料の部分だけピックアップします。

材料は4人前です。

 

 

鶏もも肉

1枚

長ネギ 1本
しめじ 1/2 パック
玉子 4つ
三つ葉 少々
かつおだし 480cc
濃口(こいくち)醤油 80cc
本みりん 80cc
砂糖 大さじ1(お好みで加減してください)

 

今回は調味料にスポットをあてますのでここからさらに材料を除き調味料だけまとめてみましょう。

 

かつおだし 480cc
濃口(こいくち)醤油 80cc
本みりん 80cc
砂糖 大さじ1(お好みで加減してください)

 

さて、この少ない情報の中でどこに着目するのか。

 

注目していただきたいのは調味料の割合です。

 

ここで使っている出汁・醤油・みりんの三つの割合は日本料理ではよくみるいわゆる「割り」というもので、出汁6に対して醤油とみりんが1。いわゆる6:1:1という構成になっています。

これに砂糖を足しています。

 

この割合いで出汁と調味料を合わせてもらって味見をしてもらえればわかるのですが、この割合で調味料を合わせると味がやや濃い目です。

 

では合わせた調味料の味が濃いということから何がわかるのでしょうか?

調味料の味が濃い場合は以下のことが分かります

 

・調味料を投入してから完成までの時間が短い

材料の加熱時間を長くとりたくない。もしくは調味料を材料の芯まで行き渡らせたくない

 

もちろんケースバイケースですのですべてに当てはまるとは言い切れませんが上記の点を頭にいれ、作業工程を読むと見えてこない部分が見えてくることと思います。

 

また調味料の味が薄い場合は濃い場合と逆のことがわかります。

 

さらに上記の点に照らし合わせると以下の様なこともわかります。

 

・濃い場合は炒め物、揚げ物、焼物系が多い。薄い場合は煮込みもの系が多い

・味が濃い場合は加熱時間が短い食材、野菜であれば葉物やネギ類など生でも食べられるもの、肉類はカットの薄いものなど短時間で加熱ができる物をつかう場合が多い。

味が薄い場合は野菜類は根菜類など生では食べらないもの、肉類は長時間加熱調理する必要のあるものをつかう場合が多い。

・短い加熱時間でも出来上がるように材料をカットする必要がある

 

順を追って考えるとごく当たり前のことの様に感じられるかもしれませんが、意外と上記の点が念頭にあるかどうかでも料理の出来が左右されるのです。

 

さてこれが具体的にどいう風にお料理に影響してくるのか。次回上記レシピに照らし合わせながら解説させていただきたいと思います。

 

<次回に続く>

 

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は8月10日です
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