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西洋料理ではハーブやスパイス、エッセンスなど比較的わかりやすく取り入れられている「香り」ですが、日本料理のではあまり重きを置かれないイメージがあるかと思います。

 

これは日本食で扱う食材が比較的香りの穏やかなものを使っているという側面と、そもそも日本料理が「引く料理」(詳しくはこちらをご一読ください)であることに起因しているかと思います。

そして何よりも日本食においては、醪(もろみ)の香りを持つ万能調味料「醤油」という存在が大きいと思います。

 

しかし現代において様々な食材や調理法がジャンルや産地を問わず交錯するようになると、この香りに関してはもっと考えるべきだと思います。

昨今ブームになった食材にニンニクやパクチーといった香りの強い香菜が含まれるのはその一端と言えると思います。

 

ではお料理の香りについてはどの様に考えたらよいのでしょうか?

 

香りに対してのアプローチを以下にまとめてみました。

1)メインの食材に対して、その香りを抑えるのか生かすのかをまずは考えます。

2)調味料の配分を把握し、その調味料のもつ香りがどう生きてくるのかを把握する

3)全体に加える香り(エッセンスやスパイス、香菜など)の分量を把握する

4)上記三点のバランスを考える

 

以上のことを踏まえてレシピの分量の部分を読み返してみると、全体の香りに対するアプローチが見えてくるかと思います。

ただし、一点気をつけなければならないのは、上記アプローチは料理の手順とは関係がないということです。

香りに対するアプローチは事前にレシピをみて頭の中に入れる必要があり、これをきちんと把握し、香りを生かすタイミングを見定めることこそ、お料理の「香り」に対する正しいアプローチの仕方だと言えます。

 

 

<次回に続く> 
  
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は1月11日です 
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