衣とは別に小麦粉を材料につけることを打ち粉といいます。
これには二つ意味があります。
１つ目は「衣が付きにくい材料に衣をつけやすくする」
例えば茄子の表面やしし唐といった、つるっとしていて衣をはじきやすい材料に対して衣を着けやすく、またはじいても素揚げにならないようにするために打ち粉をします。
そして重要なのは２つ目です。
「水分が出やすい材料の水分が外に出ないため」に打ち粉をします。
水分が出やすい材料にそのまま衣をつけて揚げると、材料からでる水分が邪魔をし衣がさくっと揚がりません。
前回衣の分量が重要ということを書きましたが、つまりレシピの分量で衣としては完結しているため、ほかの要因に分量が左右されてはいけないのです。
それが衣の完成度を落とすひとつの要因になります。
打ち粉をすることで打ち粉が水分の多い材料からでる水分を吸収し膜をつくり、不必要な水分が衣に干渉することを避けるのです。
そしてさらに付け加えると、打ち粉が多すぎてもダメです。
打ち粉を多くすると衣の水分を吸って団子のようになってしまう可能性があるからです。
この二つのことを踏まえ分量を気にしながら打ち粉を打つ必要があります。
＜次回に続く＞
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は１０月１２日です
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