前回調味料の濃い薄いから以下のことがわかるというお話をさせていただきました。
・濃い場合は炒め物、揚げ物、焼物系が多い。薄い場合は煮込みもの系が多い
・味が濃い場合は加熱時間が短い食材、野菜であれば葉物やネギ類など生でも食べられるもの、肉類はカットの薄いものなど短時間で加熱ができる物をつかう場合が多い。
・味が薄い場合は野菜類は根菜類など生では食べらないもの、肉類は長時間加熱調理する必要のあるものをつかう場合が多い。
・短い加熱時間でも出来上がるように材料をカットする必要がある
今回はこれに照らしあわせながら材料の部分を読んでみたいと思います。
今回もサンプルとするレシピはの「絶品だしの親子丼」です。
ここから調味料を含んだ材料の部分を抜き出します。
| 鶏もも肉 |
1枚 |
| 長ネギ | 1本 |
| しめじ | 1/2 パック |
| 玉子 | 4つ |
| 三つ葉 | 少々 |
| かつおだし | 480cc |
| 濃口（こいくち）醤油 | 80cc |
| 本みりん | 80cc |
| 砂糖 | 大さじ１（お好みで加減してください） |
さて、この材料の中で着目するべき材料はなんでしょうか？
煮物だけでなく揚げ物にしても焼き物にしても生で食べる食材以外は、いかに適切に材料に火が通せるかということがお料理を上手に作る上での重要なポイントの一つです。
そこで上記材料表を火が通りにくいものと通りやすいもので分類してみます。
・火がとおりにくい→鶏もも肉・しめじ
・火がとおりやすい→長ネギ・三つ葉・玉子
いかに材料に火を通すかということを考えるのであれば、着目するべきは火がとおりにくい材料です。
火がとおりにくい材料の扱いが決まれば、「火がとおりやすい材料は料理の流れに準じて火をいれるタイミングを見計らう」という考え方でいいので、ここはまず火がとおりにくい「鶏もも肉」と「しめじ」に注目します。
次に前回調味料からわかることと照らしあわせてみます。
前回もお話ししたやや濃い目である６：１：１と割から比較的短時間で火をとおすということがおわかりいただけると思います。
また「やや濃い目」というところから、揚げたり焼いたりするベースの漬け込むタレではないと推測ができる（漬け込みダレの場合は「やや濃い」ではなく「濃い」場合が多いため）ので、この場合は煮物のベースであると考えることができます。
つまり火がとおりにくい食材である「鶏もも肉」と「しめじ」に煮込んで火を通すためには、煮汁が詰まり過ぎないうちに火が通るように小さめにカットする必要があるということになります。
そして初耳の方もいらっしゃるかもしれませんが、料理の食材は基本、材料のカットサイズを揃えるという原則があります。
これは口に入れたときに、ある食材は大きく、ある食材は小さくだと食べるときに大きいものばかり先に食べてしまい、お料理のバランスが失われてしまうからです。
作り手に特別な意図がない限り、基本、材料は同じくらいの大きさにカットすると覚えておいてください。
ではここで一旦ここまでで分かる情報をまとめてみます。
・短時間で煮込むやや味の濃い料理である
・「鶏もも肉」「しめじ」は小さめにカットする
・「長ネギ」「三つ葉」のカットサイズは「鶏もも肉」「しめじ」に準じる
・「鶏もも肉」「しめじ」は最初から煮込み「長ネギ」「三つ葉」「玉子」は後から入れる
以上のことがわかります。
いかがでしょう？
お料理経験がある方ならもうこれだけでも出来てしまいそうな気がしますね。
レシピの材料の部分を読むだけでもこれだけのことがわかるのです。
＜次回に続く＞
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は８月１７日です
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