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まず大切なことはお料理に対して正しい出汁が使われるかということです。

 

出汁は基本旨味なのですが、出汁の元になる食材により香りや脂分があるためすべてを同列には扱えません。

 

ごくごく当たり前な話ではあるのですが、基本は和食には和食の出汁、中華なら中華、洋食には洋食の出汁を使います。

こんな当たり前のことなのですが、最近ではお料理のジャンルを超えたお料理が存在するためか、お出汁についてもジャンルを飛び越えたレシピを散見します。

例えばポピュラーな和食「肉じゃが」にしても本来の鰹出汁ではなく、固形のブイヨンやコンソメを使ったレシピなども存在します。

 

もちろんこれを一刀両断に間違っているといってしまうことは乱暴な気がします。

しかし、ブイヨンやコンソメをつかってしまうことで和食とも洋食ともつかない味になり、お料理としての完成度としては曖昧になりがちになります。

以前こちらでも解説をしましたが、上手にお料理を作るにはお料理の完成形を頭に描きながら進めるのがポイントであり、完成形がぼやけてしまうことは決してプラスにはなりません。

 

またもうひとつ、ジャンルを跨ぐと不都合が発生する問題があります。

それは調味料です。

 

基本調味料はそのジャンルに合わせた由来となる材料の香りや脂分があり、また家庭用のいわゆるインスタント出汁の場合は塩分や糖分もあります。

前回も解説しましたが、素材を引き出すための土台としてお出汁があり、その上に調味料が載りお料理として完成します。

 

しかしこの土台と調味料がかみ合っていないとどちらかを過剰にすることでしかバランスが取れなくなってしまい、気が付けば本来引き出すはずの素材の旨みを調味料とお出汁の旨みがかき消してしまう料理を作ってしまいがちになるのです。

 

たかが出汁。されど出汁なのです。

 

 

<次回に続く>
 
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は12月7日です 。  
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