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今回はレシピにもよく出てくるお出汁のお話を書いてみたいと思います。

 

日本料理の場合、お出汁といえば鰹出汁をさす事が多いのですが、そのほかにもいろいろなお出汁があります。

 

基本的なものでも昆布や椎茸、鯖や煮干し、飛魚をつかったものがあります。

最近では動物性のものも多くなり、鶏がらや豚骨、牛骨なども使われるようになってきました。

 

さて、ではその出汁を使うとして、どの料理に対しどの出汁をつかったらよいでしょう?

 

レシピを見ていると意外とその辺が曖昧のまま選ばれているものが多い気がします。

 

まず基本的な考え方なのですが、お出汁=旨み成分です。

 

旨味は本来の五味(甘・辛・苦・酸・鹹(塩))には含まれていませんが、料理を作る上で非常に大切な部分です。

まず素材があり、そこに旨みを土台に五味がのることでお料理が出来上がっていきます。

 

逆に言えば素材自体が旨みを多く持っている場合、お出汁は必要ないともいえます。

過剰な旨み成分は素材の本質をぼやかし、お料理の完成度を下げてしまいます。

 

旨みは多く含ませると人によっては美味しいお料理が出来たと思ってしまう場合もあります。

しかし旨みに頼ってお料理を作ってしまうと、素材本来の味わいがなくなりいつも同じ味になってしまうのです。

 

では過剰にならず上手にお出汁を使うにはどうしたらいいでしょう?

次回解説してみたいと思います。

 

 

<次回に続く>
 
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は11月30日です 。  
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