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天ぷらを上手に揚げるコツに温度管理があります。

 

料理の本などご覧になった方はお分かりになるかと思いますが、天ぷらを揚げる場合の油の温度は180℃と書かれていることが多いかと思います。

目安としては衣を一滴油に落とし、衣が鍋底についてすぐ浮いてくるのが適温です。

 

しかしそれは具材を投入するまでの話で具材を投入してから、揚げ上がりまでの温度管理については意外と触れられていません。

 

天ぷらを揚げる場合、ずっと同じ温度、180℃なら180℃のまま揚がるまで一定というのが理想なのです。

 

ところが実際問題としてはそうはいきません。

具材を投入した時点で油の温度はぐっと下がってしまいます。

 

家庭の場合、油の温度が一旦下がってしまうと元の温度まで戻すのは時間がかかります。

そして温度が元に戻る時間が長いほどベタッとした衣の天ぷらになってしまいます。

 

ではどのようにしたら良いでしょうか。

 

解決法はいくつかあります。

1)火力の強いコンロをつかう

2)熱伝導率の高い鍋をつかう

3)具材に対して油を多くする

 

この中で1)と2)は特にプロの現場で使われている手法で、1)については業務用コンロというカロリーの高いコンロを、2)については熱伝導率の高い銅なべをつかっています。

 

ただこの2つについてはご家庭向きとはいえないので、参考にはならないと思います。

 

では3)はどうでしょう?

ご家庭の場合、フライパンで揚げ物をされる方も多いかと思います。

そのフライパンに目一杯油をいれたらどうでしょう?

 

確かに温度は下がりにくいですが、一旦下がってしまった場合、家庭用のコンロで厚手のフライパンを加熱してもなかなか油の温度は元に戻りません。

 

ご家庭でやる場合は小さい揚げ物用の深なべを用意する、もしくは煮物用の小さい鍋を使います。

そしてその小さい鍋で少しづつ、何回かに分けて天ぷらを揚げていきます。

 

小さい鍋を使うことで具材の入れすぎが防止でき、深い鍋を使うことで油の対流が行われ油全体の温度の均一化が図りやすくなり、鍋底の面積が小さいのでカロリーの低い家庭用コンロでも加熱が十分できやすいのです。

 

またこうすることでフライパンなどの大きい鍋をつかうよりも油の量を抑えることができるのです。

 

 

<次回に続く>

 

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は11月2日です 
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