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天ぷらを作る時は新しい油を使うということはよく知られていると思いますが、ではなぜ新しい油を使うことが重要なのでしょうか。

 

理由は2つあります。

 

1つ目は前回でも少し触れましたが天ぷらは衣が油を吸うためです。

天ぷらはプライなどにくらべ衣が油を吸うので油そのものが新しいくないと天ぷらが美味しくありません。

 

またフライはソースなどで食べる場合が多いですが、天ぷらの場合は塩や天つゆなどそもそも天ぷらそのものに多少味をつける補助的な意味合いの調味料しか使わないので、油の鮮度がわかりやすいです。

 

専門店が油に旨味や香りを持たせるためにごま油を何割かまぜるのもこのためです。

 

ちなみに私の場合ですが、油の状態はいい場合は揚げ上がって油から出すというほんの少し前に少しだけ温度を落としわざと油を衣に吸わせるというテクニックを使ったりします。

 

2つ目は油の粘度の問題です。

油は加熱したり水分や塩分が油にまざると酸化しやすくなります。

油は酸化すると粘度があがってしまい、衣がサクッと揚がりにくくなります。

感覚的な説明で申し訳ないのですが、粘度が上がってる油で天ぷらを揚げるとなかなか揚がりにくく、サクッというよりカリッという感じになります。

 

ですので、日頃天ぷらをしない方や苦手意識がある方ほど天ぷら油は鮮度のいいものを使うことをおすすめします。

 

さて鮮度のいい油をつかうことが天ぷらにとって大切であるということは理解していただけたと思うのですが、実際ご家庭でなかなか鮮度のいい油を大量につかう天ぷらは難しいんじゃないかということがあるかと思います。

 

でも実は天ぷらはそんなに大量の油を使わなくても上手に揚げることができるのです。

 

<次回に続く>

 

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は10月26日です 
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