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衣の部分でもう一点気になる部分があります。

それは「塩」です。

 

天ぷらを揚げるというと皆さんはいかにサクッとした衣を揚げるかということに気を取られてしまい、意外と衣そのものの味について考えたことがないのではないでしょうか?

 

これはレシピを書いた方に聞いてみないと正確なことはわかりませんが、恐らくこの塩というのは衣に味を持たせるための意味ではないかと思います。

 

では、実際にプロの現場で衣に塩は使われるでしょうか?

答えはノーです。

 

塩分は基本的には油の酸化を早めてしまうため、量を揚げなくてはいけないプロの現場で衣に塩分を入れてしまうのはあまりいいことではありません。

前回の打ち粉の話で打ち粉の外に水分がでないようにするという話も油の劣化に関係していて、特に天ぷらで揚げる機会の多い魚介類からは水分と塩分が多くでるため打ち粉を上手にすることにとても気をつかいます。

 

では衣の味わいをどうやって作るのでしょうか?

その答えは油にあります。

 

天ぷらの専門店に入るとほのかにごま油の香りがするかと思います。

あれは油そのものに香りとコクを持たせているからです。

天ぷらに限らず揚げ物全般にいえることでもあるのですが、天ぷらは特に油が重要です。

 

次回もう少し油について掘り下げてみたいと思います。

 

<次回に続く> 
  
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は10月19日です 
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