レシピの読み方、第一回目は「レシピは教科書ではありません」です。

 

笑い話でよく聞きますが、レシピに「耳かき一杯程度」と書かれていたので耳かきを買いに行った。なんて話もありますが冗談ではなく、レシピ通り作ろうとするあまり材料や道具を買い込んだという方は意外と多いのではないかと思います。

 

ところが食材はもとより調味料も道具も買い込み、レシピも読み込んで手順もバッチリ。材料も調味料も丁寧に計量したはずなのになぜかイマイチ美味しくなかった・・・。

こういった経験はありませんか?

 

実はレシピはレシピどおり正確に作っても必ず美味しい料理ができるとは限らないのです。

(但しケーキ、パン類、ソースなど厳密に材料の取り決めと計量があるレシピを除く)

 

それはなぜか。

それはレシピは教科書ではないからなのです。

 

なぜレシピは教科書ではないのか。その理由を挙げてみます。

大きく5つ理由があります。

 

1)調味料が同じではない

醤油ひとつ例に取ってみてもお判りいただけるかと思いますが、スーパーやデパートの食料品の棚に何種類醤油が並んでいるでしょうか?

その醤油ひとつひとつがそれぞれ旨味も塩分も違います。

さらに開封したタイミングや保存状態により醤油でも風味や濃さが変わってきます。

これが醤油だけではなくすべての調味料にあてはまるのです。

また砂糖や塩のようにそもそも成分の含有率が違う商品もあります。

 

2)食材が同じではない

野菜は同じ野菜でもひとつひとつそれぞれに皮が硬いとか水分が多い少ないなどなどの違いがあります。

さらに、産地の違い、鮮度の違い、季節の違い。

いろいろな条件によって食材の硬さ、大きさ、糖度、水分含有率がまったく違います。

お肉や魚類に関しても同じように産地、鮮度、個体の大きさにより脂のノリや肉質、旨味が違います。

 

3)調理器具が同じではない

火力が必要なお料理、天ぷらやフライなど揚げ物や炒め物全般では特に調理器具で料理がまったく別物になります。

必ず高級である必要はないのですが、分量や用途に合った調理器具の選択ができているかというが重要です。

 

4)レシピ制作に決まりがない

書き手側の問題もあるのかもしれませんが、レシピによっては暗黙の了解としてカットされている部分があることもあります。

また逆に守らなければならないはずの基本的な料理の手順や方法論から外れてしまっているレシピもあります。

基本的な料理の手順についてはいろいろと意見が別れるところではありますが、上手に作るには作り手の料理スキルの高さが求められます。

 

5)レシピ製作者と作り手の料理技術が同じではない

素材は基本的に包丁を入れてから調理にかかるまでの時間が短いほど美味しい料理ができます。

また料理上級者になるとレシピ通りの手順を踏んでいるといてもかなりの部分で同時進行させていたりします。

また煮込む時間、焼く時間、揚げる時間などはあくまで目安としての掲載でしかなく、料理の状況から作り手が判断しなければならない場面も多々あります。

 

この5つが影響するのでレシピにどれだけ忠実に再現してみたところで同じものを再現することはほぼ不可能なのです。

 

では忠実に再現できないのであればレシピとはなんなのでしょう?

 

レシピとは「レシピ通り、こうすれば忠実にやれば美味しい料理ができます」という教科書ではなく、料理の基本やルールを踏まえた上で「こういう食材でこういう組み合わせや手順でやるとこういう料理ができます」という参考書なのです。

 

では、レシピはある程度の料理スキルがないと全く役に立たないのでしょうか?

そんなことはありません。

 

ただ、レシピを元に美味しい料理を作りにはちょっとしたコツが必要なのです。

このコツを掴むことができれば、料理経験が少ない方でもレシピを使った美味しいお料理が作れるようになることと思います。

 

ということで次回よりレシピの読み方を解説していってみたいと思います。

 

<次回に続く>

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は7月20日です

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