どちらでご覧いただくのか、たまに「そちらの鰻は関西風なんですか?」というお問い合わせをいただきます。


この「関西風ですか?」という問いの場合「蒸さない蒲焼」を意味することが多いかと思いますが、そういう意味では当店の鰻は蒸しているので関西風ではありません。

ちなみに関西と関東だと「割き方」「焼く工程」に大きな違いがあります。

「割き方」については関東は背開き。背に包丁をいれ開きます。
関西は腹開き。腹に包丁をいれます。
よく「関東は武士の町で切腹を嫌って腹開き。関西は商人の町だから腹を割って話すので腹開き」などといいます。
かなり後付な気もしますが、話としては面白いですよね。

「焼き方」については関東は「地焼き(タレをつけずに焼く)→蒸し→蒲焼(タレをつけて焼く)」という工程。
関西は「地焼き→蒲焼」というシンプルな工程となっています。
関東、いわゆる江戸前は口の中でとろけるほどによく蒸し、三度タレをつけ、優しく焼き上げます。
一方関西は鰻の身から出る脂と肉汁を上手に使い、何度もタレをつけながら皮目をパリッとジューシーで野趣あふれる感じに焼き上げます。

当店は「割き方」および「焼く工程」につていは関東のやりかたとなっています。
「背開き」で「地焼き→蒸す→蒲焼」という工程です。

ただし、いわゆる江戸前と違い、当店では蒸す時間を短くしています。
そのため鰻本来のジューシーな感じがかなり残っています。

また、蒲焼も三度付けではなく鰻の脂や肉汁の出方で回数を調整し焼き上げております。

さらに当店初代の修行先が関内にあった関西割烹で、当店のタレはそちらから学び分けていただきました。

上記の「蒸し時間」「焼き上げ方」「タレ」の3つの違いがあいまって当店の鰻は関西風と解釈されるのかもしれませんが正しくは関西風ではなく、関西と関東のハイブリッド。
いってしまえば、当店の鰻は「濱新風の蒲焼」なのです。

関連する記事
コメント
コメントする