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 では歯ごたえを考慮した場合レシピはどのように読むことが出来るのでしょう?

 まずは手順を振り返ってみます。

 

  1. なす、ピーマンは乱切りに、豚肉は食べやすい大きさに、それぞれ切っておく。
  2. みそとみりんを混ぜ合わせる。味見をしながらお好みの味に微調整してくださいね。
  3. 熱したフライパンにごま油を入れ、豚肉を炒め、色が変わってきたらなすとピーマンを入れてよく炒める。
  4. なすが炒まったら合わせておいた調味料を入れ、炒め合わせる。お好みですりごまを入れてくださいね。

 この手順のなかで注目すべき点は3.にあります。

 

 まず1の部分、なすとピーマンを乱切りにしています。ここでサイズを指定されていないため、今回も「食材は基本同じ大きさに切る」に合わせ茄子、ピーマンは同じ大きさに切ります。豚肉もピーマン、茄子に切りそろえます。

 

 この状態で豚肉を炒めたあとに茄子とピーマンを加えるとすると、「歯ごたえ」から逆算考え、茄子に火が通りきった状態のときに豚肉がちょうどいい程度に火が通り、ピーマンにやや歯ごたえが残る様にするということがお分かりになるかと思います。

 

 このレシピの場合調味料にみりんが加えられているため、茄子は「油で炒める」部分と「調味料の水分で蒸される」部分に分かれるので3の段階と4の段階の2回加熱されることも考慮しないといけないことも分かるかと思います。

 

 まとめてみます。

 

 今回のレシピを「食材を同じ大きさに切りそろえる」という基本にそって材料を切ったとして、「歯ごたえ」を念頭に置くと上記のように読むことができます。

 

 3.熱したフライパンに茄子全体に油が回る程度のごま油を入れ、豚肉を炒めます。

   豚肉に7割程度火が通った段階でまず茄子を炒めます。

   茄子に油が染み渡り少し柔らかくなってきたところでピーマンをさらに加えます。

 

 4.茄子に8割程度火が通ったころあいで調味料を入れ炒め合わ、茄子に完全に火が通り柔らかくなったところで火からおろし、すりゴマを好みで加えます。

 

 上記のように「歯ごたえ」を念頭に置くだけでもレシピの行間に目がいくようになるかと思います。

 

 さて、次回からここまでとりあげてきた「香り」「歯ごたえ」という部分を加え、お料理の骨格の考え方を考察してみたいと思います。

 

<次回に続く>

 

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は3月1日の予定です      
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