>>前回まではこちら

 

「ピーマン」の火の通し方を考える前にまずは完全に火を通す食材、「豚肉」と「茄子」について考えみます。

 

まず「豚肉」。

こちらは産地および部位、厚さによって硬さが変わってきます。

バラ肉のように脂身の多い部分であれば比較的やわらかい歯ごたえになりますし、肩ロースなど赤身の多い部分であれば比較的硬くなります。

 

次に「茄子」です。

茄子は歯ごたえ以前に、意外と火は通りにくい食材でもあります。

また油や水分を吸収しやすいという一面もあり、カットの仕方によってはバラバラになってしまう可能性もあります。

あまりバラバラにならないサイズでかつ脂分や調味料を吸わせながら火を通せるようなカットが必要です。

そして、そのカットで火を通し切った状態の歯ごたえを考えます。

 

上記のことを踏まえた上で「ピーマン」について考えてみます。

 

豚肉はやや硬め。茄子はそれなりの大きさを保ちながらも柔らかい状態になっています。

これをそのまま口に入れたときどうなるか。

 

茄子が先に口の中から消え、豚肉の食感が残ります。

 

そこでピーマンを茄子と豚肉の硬さの中間の歯ごたえになるように炒めます。

そうするとピーマンが茄子と豚肉の食感の間を埋めるてくれ、柔らかいものから硬いものへの歯ごたえの展開をスムーズにする役目をさせることができるのです。

 

一見、大きい問題ではないような「歯ごたえ」という切り口ですが、実はこの切り口で考えるとレシピの読み込みが深くなるのです。

 

<次回に続く>

 

「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は2月22日の予定です     
*シェア、拡散は大歓迎ですが無断での転載・転用はお断りいたします

コメント
コメントする