>>「レシピの読み方 その21」はこちら

 

ではお出汁の濃度はどの程度が適当なのでしょう。

 

インスタントの出汁をつかうにしても、きちんと取った出汁を使うにしても、基本的な考え方は「素材を引き立たせるためのものである」ということです。

 

例えば大根を煮るとします。

大根はどのような味付けにも対応できる万能選手なので、例えばブリ大根の様に濃い目の味付けでしっかりと味を染み込ませても美味しく食べられるのですが、基本的には大根そのものの風味や味わいが感じられるということが大前提になると思います。

 

ならば、大根そのものの味わいを大切にするということにこだわるのであれば、含め煮などせず水煮でいいのではないでしょうか?

下煮で大根の水煮をすると思うのでぜひ食べてみていただきたいのですが、味がないわけではありませんが、決して美味しくありません。

食べたことがある方ならお分かりになるかと思いますが、単に水煮した大根は甘みも香りもないのです。

 

実はすべての、特にお野菜の煮物にいえるのですが、皆さんが思っているお野菜の味はかなり補正されています。

美味しいお野菜の煮物は出汁で旨みを足し、みりんなどで甘みを、醤油で風味を、それぞれにかさ上げしてあるのです。

 

大根であれば、箸で軽く切れるほど柔らかく、大根の水分と吸ったお出汁が大根そのものの甘みと香り、醤油の香りとともに口に広がる。そんなイメージをしていただけるかと思います。

 

このイメージを完成させるためには大根の香りを邪魔しない濃度のお出汁が必要となります。

 

では具体的には判断するポイントはどこにあるのでしょう。

次回でお出汁のお話まとめてみたいと思います。

 

 

<次回に続く>
 
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は12月14日です 。  
*シェア、拡散は大歓迎ですが無断での転載・転用はお断りいたします。