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今回は前々回から度々出てきている「割り」のお話です。

 

基本的なお話からすると「割り」とは日本料理でよく出てくる、出汁と醤油とみりんの割合のことで「出汁:醤油:みりん」という形で表記されます。

 

これについてはこれだけで一冊の本になるくらいいろいろとパターンがあるのですが、基本となるのは出汁に対して醤油とみりんが1:1という形です。

 

料理の味付けの基本でもあるので単純にケース別で割合を覚えてしまうというやり方もあるのですが、せっかくなのでこの「割り」の読み方を解説してみたいと思います。

 

前回「いかに適切に材料に火を通すか」が料理のコツであると書きました。

 

「割り」はまさにそれで、「調理時間」と「素材のカット」と「火力」の三点がバランス関係にあり、この三点が重なるように考えながら調理をすすめることを念頭に置く必要があります。

 

「割り」が提示されたレシピで、かつ料理時間が明示されているのであれば、レシピに細かく書かれていなくても「調理時間」から「素材のカット」と「火力」がわかり、「素材のカット」が提示されているのであれば「素材のカット」から「火力」と「調理時間」を考えることができます。

 

この「割り」を足がかりとしてレシピを読んでみるのも新たな発見があることと思います。

 

次回この考え方を実際のレシピに当てはめてみたいと思います。

 

 

<次回に続く>
 
「レシピの読み方」は毎週木曜日更新予定です。次回更新は8月24日です
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